章玉善喜邑|如此变态的寿司前所未见-HitoriTrip

章玉善熟成鱼的概念,在当今日本寿司店并不罕见,不过,熟成53日,接近两月之久的真旗鱼,大概所有人都是在这里第一次吃到。
“居然有咖啡的香味。”
“是的,不可思议吧?鱼已经接近腐坏的界限了。”
介绍自己的得意之作时,木村康司瞥了一眼正在撤盘子的母亲:
“期间妈妈也被当作试验品来尝味啊。”
在客人们的欢笑声中,?邑的熟成鱼剧场今日落下帷幕。
继承祖父在二子玉川的寿司店后,每天没有客人上门,在焦虑和资金快要达到极限时,木村康司从即将腐烂的鱼中得到灵感,凭借近乎变态的熟成大作战,从地狱里爬了出来。
由银座出发,从表参道换乘半藏门线,抵达涩谷之后,这辆车变身为田园都市线,直通二子玉川。
45分钟的车程不算太久,抵达时被车站附近的热闹程度震惊,位于东京西郊的二子玉川,这些年开了大型购物中心和鴬屋家电,不少年轻的日本人来这里逛街吃饭,甚至还在鴬屋附近见到了几个欧美旅游团。当年的不毛之地,已经颇有些生活机能完善的“卫星都市”感,只是?邑跟这一切依然没什么关系,还是呆在像以前一样宁静的生活区里。

抵达时已有一组客人,木村康司将我请进门,安排在最中间的位置。简单打量一下店内,有淡淡的香味,闻不到鱼腥,眼前可见的清洁程度也很出色,符合对高级店的期待。外场的女士是木村母亲,亲切地递上热毛巾后,询问需要什么饮品,她的笑容和仪态都很优雅,与富态的儿子相映成趣。先选了一款比较容易喝的日本酒,奈良县的风之森。

木村正在做着餐前准备,他身后摆着几瓶日本酒,看到了昨天在其他店刚喝过的,山形的赤磐雄町。?邑有着很有个性,味道浓烈的酒肴,自然也准备了多款个性突出的日本酒来搭配。


离开餐时间越来越近,其他客人也陆续入座了,几乎都是穿着入时,气质佳的中年男女。旁边的一组客人看上去是常客,男子留着爆炸头,木村跟他们多招呼了几句,就进入后厨端出来今天的第一道料理,一杯文蛤汤。

用60个文蛤熬出的汤,散发着淡淡的香气,开始喝一碗这个有助于暖胃,为后面的日本酒和木村特有的重口味酒肴进行热身。
鲍鱼饭

千叶产鲍鱼和鲍鱼肝酱,拌入醋饭。
肝的苦味很适合下酒,但留下更深印象的是醋饭,存在感很强,这里的特色是熟成鱼,能够搭配熟成鱼的醋饭,功夫也绝不简单。
烤真名鲣

初夏常见的鱼,调味很淡。
前面几品在热身阶段,木村师傅一个人做,间隔稍微有点久,于是两组认识的客人开始聊天。主讲的年轻女孩在北京生活,听她讲北京料理的种种,以及在中国只能吃到长崎的鱼,“日本的鱼想进中国,都是先运到上海,然后再去北京,只有长崎的才能送过去。”
木村师傅听到这也忍不住插嘴:
“哎……那生活在中国的人就只能吃到长崎的鱼了吗?有点单调啊。”
说话间,木村师傅又变出了一道新菜。
云丹荞麦

云丹和蛋液做成汤汁,荞麦据说来自东京名店らすとらあだ所介绍的供应商。
此时味道开始变浓厚。
海鼠子饭

用淡路岛生海参卵巢盐辛做成,味道浓烈,带有酸涩的后劲,到后面几乎无法完食。
木村师傅的酒肴攻势无形中变得如此凶猛。
“这个不配日本酒很难啊。”
“是吧。”
木村师傅笑了一下,看到我已经见底的酒杯,“这次来款辛口的?”
“好。”
本以为酒肴到这里已经是最浓了,然而在木村流中,海鼠子不过是伏兵而已。
梭子蟹盐辛

从韩国料理gangjang gejang中得到的灵感,把新鲜梭子蟹加酱汁进行熟成。
木村师傅伸出两只手指:
“这个在活的状态下开始腌制,到现在经过两周,酱汁是白兰地酱汁。”
“唔……”
已经无话可说。
味道极为浓烈,卵黄呈发酵般,但并没有一味地咸,酱汁的芳醇和梭子蟹自身的香味依然有着明确的存在感,交融并互相对抗,加速杯中日本酒的消耗。
“这里用了山椒?”
“对,我没怎么加盐,因为一会还有寿司,如果盐分太重,舌头会感到疲劳。”
旁边的爆炸头常客男子向木村提议:
“这个真的,想来一碗饭配。”
“吃了饭了后面就吃不下了,喝酒吧。”
木村得意地一笑,我发现爆炸头前面的啤酒杯,也空了。
稍后木村拿出了醋饭,开始准备寿司,在北京居住的女孩谈到了炸酱面,她很难向其他3位同伴形容炸酱面的滋味,我禁不住问了一句:
“您喜欢炸酱面么?”
“超喜欢啊,我还喜欢酸辣粉!”
“唔……”
“我觉得北京的东西都很好吃。”
“您莫非是北海道或者冲绳人?”
“札幌,您呢?”
“我也生活在北京,出生成长都在那里。”
“啊!……”
这组日本人有些惊讶,爆炸头男子马上问我炸酱面好不好吃,看到我稍微犹豫,他转头奚落女伴,“人家看起来不觉得好吃啊……”
闲聊的功夫,木村师傅将醋饭海苔卷送到了每个人手里。

正式拜见?邑家的醋饭时,冲击力不亚于刚才的梭子蟹。
醋饭的颗粒感很强,整体偏硬,使用饭尾酿造最高级别的富士醋"premium"制作,再加入少许赤醋。
“饭尾的这款富士纯米醋,有大吟酿般的纤细感,原料是丹後无农药栽培的米,能够最大限度引出米的香味。”
卷饭的板海苔来自东松岛,是最高级别的皇室献上级,味道和香气均无可挑剔。
寿司店所使用的海苔,有别于一般家庭的烤海苔,后者因为盐分过强,虽然好吃却会干扰到醋饭。东松岛这款献上级海苔,咸味和甜度都严格控制,入口时海味的香气立刻发散开。
醋饭海苔卷能有如此美味,让人对接下来的熟成寿司有很大期待。

一般人都会点水,?邑用的是奥会津的天然水
障泥乌贼

首先是山口仙崎的障泥乌贼。
仙崎在东京名气不算很大,其实也是一个渔获丰富的港口,著名的供应商“石司”在某些季节也会使用仙崎的金枪鱼。
木村刚才就一直在切乌贼,他不是切出刀花,而是把乌贼切成小条,再捏到一起,做出非常柔软的食感。
甘鲷

佐岛的甘鲷,这一尾重2公斤左右,市价14000日元/公斤。
经过11天熟成,肉质软糯。
经过长期熟成的鱼肉很粘,木村特意表演了一下,他把鱼肉放在手心,然后转过手掌手心朝下,肉也不会掉下来。
“应该把这个动作拍成封面图。”
客人们也很捧场,爆炸头称之为“mr.kimura”,木村显然很开心,哈哈大笑。
伊佐木

熟成3周,香气依然还在。
鳟之介

这种鱼的英文名字似乎就是传说中的king salmon。
历经一个月熟成后,肉质已经变得非常粘,入口有苦味,苦味的回响带着一丝甘甜,层次感颇惊人。
过去数次体验熟成寿司,不能说有很好的印象。
在熟成和发酵过程中产生的化学反应,会使鱼的“旨味”变强,这是熟成鱼的特点。
但鱼本身的香气和个性,会随着熟成时间增加变弱,一些在东京评价不错的名店,所拿出的熟成鱼,都是只有一味软烂的口感,失去了鲜鱼的脆度和香气,很没意思。
而一整个由熟成鱼构成的寿司菜单,有时候简直是灾难,节奏感丧失贻尽,造成味觉严重疲劳。
东京某位已经退休的著名职人曾说过,一般来说只有金枪鱼需要熟成,如果一定要在其他鱼上玩熟成,只能说是拿不到最上级的新鲜渔获,故弄玄虚,“早上去市场进到活缔的比目鱼,到晚上上桌时,鱼都是新鲜的。如果再继续放下去,比目鱼的口感就会变软,再做成昆布渍,鱼本身的香气会更弱,当店家拿出的昆布渍的时候,其实鱼已经不够新鲜了,只是客人不知道而已。”
从前几贯寿司来看,?邑的厉害之处在于,通过比一般店更久的熟成,按个体严格进行水分、酸度管理,可以让熟成后的鱼重新派生出复杂的味觉变化,保有各自的特性。
在?邑,对熟成鱼有了新的认识,木村的工作并不简单,正如文首所说,他是从地狱里爬出来的人。

继承祖父的店之后,木村一直在做传统的江户前寿司,但因为东京都内有太多美味的寿司店,远在二子玉川的?邑,生意越来越惨淡,那些高价购入的鱼,因为没有客人上门,很多时候一直放到腐烂,不得不白白扔掉。
某一日,木村正准备将一块腐烂的岛鲹扔掉时,偶然注意到骨头附近的肉身颜色还很漂亮,他试着一尝,“味道比刚进货的时候还要浓厚。”
木村脑海中随之出现了一个想法:把鱼放置更久,来做出其他店没有的美味,这样也许能挽救店的现状?
在没有多少数据可以参考的前提下,木村艰难的工作开始了。
“熟成的最大课题是水分控制、温度管理,还有防止酸化。”
把鱼头和内脏去除,采用独门秘方放血除臭,在冷藏库内放置一段时间,然后以盐覆盖,盐水清洗,再次放入冷藏库,期间时刻注意对水分和盐分的控制,在鱼达到临界点之前,找到熟成的最佳状态。
熟成的结果因鱼而异,但即使同一种鱼,根据重量等区别,熟成时间、环境完全相同,效果也不一样。木村每天把鱼从冷藏库拿出,记录数据,这一过程中,他开始获得熟成鱼的“感觉”。
以母亲和为数不多的常客“试味”,从开始熟成到建立起自信,木村用了5年时间。
“现在平时会备着几十种鱼,放在8台温度不同的冷藏库中进行熟成”。
做熟成鱼的不止?邑一家,但做到这种接近于“变态”程度的,大概还没人能比得上木村康司。
随着熟成“魔法”的名声传播开,?邑的客人也逐渐增多,获得了米其林二星评价,成为田园都市线上两家食客们会特地前往的名餐厅之一。
今日其他食材:
竹荚鱼

放血之后熟成5天,很甜,中间用生姜去腻。
岛鲹

从外观来看,已经不太确定是岛鲹。
熟成一个月以上,旨味强烈,难得的是,还保有一些岛鲹特有的香气。
能在长期熟成的基础上依然保留着鱼的个性,大概是木村工作的特别之处。
金目

3周熟成,来自著名产地铫子。
熟成有时会让人忽视木村食材的优秀。
鱼肉切得很厚,甜味突出,与醋饭的平衡度依然出色。


与鱼肉不同,鲍鱼没有经过熟成,也没用酒蒸,而是直接蒸好后作为素材。
木村把鲍鱼分成很大的薄片,然后切水波纹,保有新鲜香味的鲍鱼,紧紧包裹醋饭的食感,让人欲罢不能。
除了熟成技术以外,木村在料理过程中,体现出非常扎实的基本功和对食材的了解,这大概也是成为名店所不可欠缺的因素。
海胆

九州北端的离岛壱歧,人烟稀少,处于暖流和寒流的交汇点,海产非常丰富。除了有与青森大间并称双壁的金枪鱼,夏日的紫海胆和赤海胆同样名扬日本。
紫海胆从每年4月开始,只有短短两个月渔期,由传统的海女捕捞法捕捞,带有强烈的甜味,是夏日餐桌上的逸品。
鲭鱼

“唔……这简直就像是金华火腿的食感。”
“嘿嘿……”
木村对于食客的反馈很得意,长期熟成的鲭鱼,吃起来就像是风干过的肉,让人想起……火腿饭?
沙丁鱼

熟成一周,依然是非常厚的切法,脂肪中残存着浓厚的旨味。
当菜单接近尾声时,食材的旨味也开始达到了高潮,出现了肉一般的食感,木村要在此时再度挑战食客的味觉,而不是以相对清淡的方式进行收尾。
真旗鱼

压轴物是文首提到的真旗鱼。
木村家的真旗,熟成一般都在45天以上,入口时冲击力极佳,有着咖啡的淡香。
“这种鱼的香气会随着熟成时间稍有变化。有时是摩卡,有时则是蓝山的感觉。”
“开玩笑吗?(まじかよー)”
右手边坐的中年女性显然有点惊了,觉得这种说法太过悬乎,木村师傅开始对其解惑。我则和左手边的4人组聊着北京料理、东京喜爱的寿司店、伊豆asaba旅馆等……木村有时候会插一句,“那家话题店的食材据说很讲究,但醋饭完全不行……”有时候则是静静听着客人说话,完全不介意作为主角的自己暂时受了一些冷落,可见其接客上有着很强的包容性。
玉子

以远火再远火烤连续3个半小时,芝士蛋糕般的食感。
信息量颇大的木村剧场也就此迎来尾声。
此时右边的女性客人突然想简单对我进行采访。
接过名片后发现,原来是某东京贵妇养成杂志的商务开发部部长……虽然并不在我平日的杂志狩猎范围内,但以前也偶尔买过几本。
听了刚才的对话,得知我来自中国后,她想问问我对一部网剧:《北京女子图鉴》的看法,似乎是日本也有参与制作。
很遗憾,我从来不看连续剧,更不用说网剧,自然没法给她任何反馈。
木村妈妈给各人递上写着金额的小纸片,客人们买好单开始纷纷离去,木村母子微笑相送,我跟部长在门外又稍稍交流了几句,等她们先离开,然后慢慢往二子玉川站走去。
晚上10点,车站远没下午那么热闹了。
坐上回银座的电车,这个时间的田园都市线,很少能看到正襟危坐的上班族,年轻乘客们大多穿着朴素的衣服,安静地呆在车厢里。
回想起刚才的一餐,以及?邑达到目前形态的过程。
位于寿司的不毛之地,在客人逐渐稀少时,日复一日把高价鱼拿来做实验,挑战腐坏前最后的界限,这种置之死地而后生的做法,颇有点像虚竹所破解的“珍珑”。既然无论进多么好的货,做出多好的醋饭,都不足以吸引客人,那么就干脆反其道而行之,以新鲜的另一面,“熟成”的极致来打出自己的招牌。
5年疯狂的“生体实验”,现在依然还在不断进化,?邑的工作,确实称得上是独一无二。
明确知道自己能做什么,而不是一味模仿成功的案例,木村也有足够的觉悟:
“我的做法也许不能获得大多数人认可,但我还是有自信,只要能够理解的人愿意过来,这样就好。”
写文章这件事,大概也是如此吧。
文/周磊
旅行纪录片导演、日本方向专栏作者
时常前往日本,体验自己感兴趣的地方料理、旅馆、餐厅等

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店名:?邑
分类:寿司
地址:东京都世田谷区玉川3-21-8
时间:17:30~22:00(二部制)
定休:周一
预算:20000日元~
预订:必须
菜单:主厨特选
总评:★★★★